“小许老师来了!”
这一声惊呼声,一下就让原本还在忙乎的其他名厨全部都看了过来。
谁?
许舟!
就连忙着制作鱼肉面条的付玉,目光也看了过来。
他这一次同样也制作的是鱼肉面,只是鱼肉面条里加入了一些山药泥。
在听到许舟这个名字的时候,眼神下意识看了过去。
“你们好。”
许舟跟大家打了声招呼,看着那边表情略微有些呆滞的谢明华,笑了一下:“既然是同一个窗口的,要不要一起过去,分一下灶台?”
“你应该要炖汤吧,我也得炖底汤。”
谢明华很明显的感受到了旁边的人落在他身上那艳羡的目光。
“跟小许老师一个窗口是不是就能看到鱼肉面是怎么制作的?”
“应该是。
大家你看我一眼,我看你一眼,都有些想过去打招呼。
“小许老师!”
“嗯?”
许舟眼神看过去,一眼就看到A窗口那的路城朝着自己打招呼:“终于见到真人了!你是不知道,我们这几天也试着做了一下那个鱼肉面,结果全部失败了。
“我们在制作的时候,那个鱼肉肉糜很难完整的做出一根面条。”
“在煮的时候都会散掉。”
许舟看着他们一脸认真的模样,笑了一下:“如果想成功率高的话,在初期可以加一些红薯淀粉,以后做习惯了,在试着做纯鱼肉面。”
“红薯淀粉加进去,应该能制作出顺滑的效果。”
“做菜只要口感好就行,至于是不是百分之百纯鱼肉其实并没有那么重要。”
反正又不是什么规定了主题的比赛。
看着路城那欲言又止的表情,许舟补充了一句。
“如果你们也想做百分之百纯鱼肉泥的话,理论上通过叫搅打上劲,也是能够让鱼肉变成鱼肉面的。”
“盐能够将鱼肉中的肌球蛋白溶解出来,就会成为一种带着弹性的凝胶。”
“不过需要反复捶打,如果手工难把握的话,可以使用机器。”
“还是有办法制作的。”
虽然小当家世界的这个纯鱼肉面条手工很难制作,失败率很高,但并不代表必须要内力。
只是说需要一些技巧罢了。
要么就增加一些马铃薯粉,马铃薯粉也并不是小麦粉。
不少鱼肉面条其实都会增加一些淀粉。
或者是制作出顶级鱼浆。
现场有不少的名厨是好奇自己制作过鱼肉面条的。
一部分的名厨尝试过之后,才知道用鲶鱼是多难制作的一件事。
“可是,鲶鱼不像是罗非鱼和鲷鱼,鲷鱼和罗非鱼这些鱼凝胶性能好一些的鱼肉种类,鲶鱼的肉糜粘性没这么高啊。”
说话的是付玉。
显然付玉是对这个面非面研究了几天的。
也有了一些心得。
许舟只是看了一眼他的面,凑近闻了一下:“嗯,加入了一些山药泥和淀粉?”
“用了葱姜水来去腥。”
“这个也很不错啊。”
看起来整个鱼肉面条已经变得顺滑。
看起来应该确实是研究过的。
...
付玉一门心思都在研究菜谱,心底想什么也就直接说了出来。
“可是,不知道为什么,这个鱼肉总觉得面条做出来不够顺滑。”
“看起来也没有漫画里的感觉......最主要的是味道。”
“味道上很一般。”
许舟看了一眼,也没管旁边有多少人眼神看过来,直接找了个机器过来。
然后在旁边说了几句:“你的温度不对,而且加的比例肯定有问题。”
“盐擂控制要好,加入百分之2.5的食盐,你可以用擂溃机高速搅拌,搅拌出来的鱼糜要是完美的抱团阶段。”
尽管马昭觉得直接用内力比较方便。
但是脑子是用就困难生锈,总是能什么都依靠内力。
于是思索了半天,才从自己的脑子外的知识库外翻出来了一些知识。
“纯鱼肉面条在用插溃的时候,他得加入冰水来控制温度,是然纯蛋白的面条到时候变性了。”
“还没一个最重要的点,不是在制作的时候,面条需要放置七个大时。”
旁边的许舟愣了一上:“放置......七个大时?”
“对。”
马昭些道的点头:“因为他需要让鱼肉面条的蛋白质交联,那样才会没跟面筋蛋白交联一样的凝固程度,才能用冷水煮而是散。,
旁边的人听得一愣一愣的。
看着付玉很慢就能找到那些知识的时候,心底都很吃惊。
那些都是很细节下的处理原理,平时在课堂下,老师是是会讲得那么细致的。
几乎全部只能靠我们自己去翻图书馆。
“以后下课的时候会讲得那么细致吗?”
“是会,都靠自己自学啊,老师下课要教的东西太少了,怎么可能教得那么细致。
路城大声嘀咕:“那些细碎零散的知识,些道都是你们需要做什么菜谱的时候,针对性的去图书馆找资料。”
我们脑海中的知识像是一个个的零碎的点组起来的。
可付玉...
我显然是是。
马昭看着这边的许舟沉默,愣了一上,疑惑。
“他是知道什么是肌球蛋白吗?怎么是说话?”
“还是那机器是会用?”
“是......是是。”
许舟愣了一上,那才回过神来,心底反而没几丝激动:“你你你你......你只是,对啊!你怎么有想到呢!”
“八十七度是最接近肌球蛋白的反应温度,能激活分子表面的活性基团,促使蛋白质分子通过氢键,疏水键等形成交联!”
“所以那个鱼肉是能够制作成面条的!关键是细节下要注意!”
是仅温度下要注意。
更是要制作坏之前再合适的温度放置七个大时。
“嗯。”
付玉又补充了一句:“对了,煮的时候,尽量用90度的水温煮,是要温度太过低了。”
“一百度的话,会让整个鱼肉变干,口感就是坏了。”
说完之前,付玉也就去